Suroviny:
Pokud nejste úplný začátečník, tak asi víte, jak si škrob sedá
na dno hrnce, hned jak ho rozmícháte v tekutině.
A asi už máte svůj fígl, jak "vařit šrob", aniž by se připálil.
Dá se vařit ve dvojitém hrnci, ale s trochou šikovnosti i v jednoduchém
- je potřeba vytrvale a pečlivě odspoda míchat, dokud škrob nezhoustne.
Já mám na sladké vaření moučných/škrobových pamlsků vyhrazenou malou
vařečku s plochým koncem (do slaných/masných věcí nesmí). Protože jsem
naposledy nedokázal hotovou vařečku s plochým koncem sehnat v krámě,
vzal jsem kulatou a na smirkovém plátně (zrnitost cca 60) na tvrdé podložce
jsem ji zbrousil do patřičného tvaru. Při vaření čokolády a jiných věcí
touhle vařečkou systematicky plužím škrob ode dna - napřed ho zvířím
a až pak zapínám ohřev (dělám na plynu v obyčejném tenkostěnném hrnci).
A nepřipaluje se.
Profíci v kavárně prohřívají svoje směsi parní tryskou na kávovaru
- tou by to určitě taky šlo, ale nemám ji k dispozici.
Není úplně špatný nápad sypké suroviny napřed promísit nasucho,
než se je pokusíte vmíchat do mléka (ev. do vody - na půllitr
vody přidejte cca 70g sušeného mléka). Potlačíte tím sklon některých
surovin vytvářet nerozmíchatelné hrudky. Popravdě řečeno, v našem
případě to není kritické, všechny suroviny jsou relativně v pohodě.
(Hodně by hrudkovalo čisté práškové kakao, které se ovšem v našem
receptu nevyskytuje - u čistého kakaa hodně pomůže napřed nasucho
promíchat s cukrem-krupicí.)
Čili suchou směs nasypeme do studeného mléka a rozmícháme
do té míry, do jaké se nechá. Sušené mléko, zejm. tučné,
je mírně hydrofobní a ve studeném mléce hrudkuje - ale stačí
za stálého míchání (kvůli škrobu) zapnout ohřev a jakmile
se mléko ohřeje na vlažnou teplotu, hrudky za stálého míchání
beze stopy zmizí.
Nápad použít Granko nemám ze své hlavy (poradil kolega).
Granko má oproti čistému kakau několik praktických výhod:
obsahuje protihrudkující látky (díky nim je "instantní"),
je trochu oslazené a obsahuje z čokoládovny příjemné aroma
a směs koření - takže výsledná horká čokoláda chutná citelně
profesionálněji, než pokusy se základními surovinami
(čisté kakao + cukr + vanilka), které "jsou cítit krávou".
Prostě to v Orionu umějí.
Dokonce bych řekl, že tenhle recept chutná líp, než většina
hotových směsí na horkou čokoládu. Domnívám se, že tyto
hotové porcované směsi obsahují přehnanou dávku syntetických
aromat a podpůrných příměsí (éček).
Přidané sušené mléko jednak posílí "mléčný základ" výsledné čokolády, druhak přispěje trochou cukru. Ve výsledku není třeba směs přislazovat - a mám podezření, že to je ku prospěchu výsledné chuti.
Množství škrobu určuje (překvapivě) hustotu, resp. technicky správně viskozitu výsledné čokolády. Pro srovnání, koupený hotový pudink obsahuje asi 40g škrobu na 1/2 litru mléka. Při dávce 20 g na 1/2 litru je čokoláda už dost řídká. 25 g by mohlo být tak akorát. 30 g už je skoro pudink (ale třeba já to tak rád).
Uvedená dávka (1/2 litru) stačí tak pro dva pořádné mlsouny k vydatné snídani nebo svačině. Pokud má jít o malý pamlsek, je to spíš na čtyři porce. Podle mých pozorování jsou děti schopny spořádat na posezení nepřiměřeně vysokou dávku (pokud se pokusíte dávky normalizovat podle tělesné hmotnosti).
Použijete-li na ozdobu šlehačku ve spreji (=hnanou plynem), měla by být rozhodně ze skutečné smetany (nikoli náhražka z rostlinného tuku - při nákupu pozor) a i tak se teplem rychle rozteče. Zážitkem je mechanicky našlehaná šlehačka říznutá ztužovačem, která v hrnku/sklence drží tvar jak kopeček zmrzliny a vzpírá se lžičce.